La Facultad de Veterinaria demuestra que el rechazo a comer insectos es cultural y emocional

Un experimento pionero mediante una cata ciega de alimentos preparados con insectos y monitorizado con herramientas neurocientíficas demuestra que el rechazo generado por el consumo de insectos no es debido al sabor de los mismos sino que es un tema cultural y emocional.

Este experimento, ha celebrado en la Sala Polivalente de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza y en el que han participado 28 personas, ha sido desarrollado por varias entidades del sector agroalimentario que participan en GO_INSECT y ECIPA, dos innovadores proyectos relacionados con insectos para alimentación, cuyo investigador principal es Manuel Fondevila, profesor del Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza.

En estos proyectos participa el Instituto de Investigación Agroalimentaria, IA2, de la Universidad de Zaragoza, a través de una línea estratégica de investigación que tiene como objetivo explorar y desarrollar la producción de insectos para alimentación, además de la empresa Insectopia2050, la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas, el Centro tecnológico CARTIF, el Centro Tecnológico AITIIP y la Federación Aragonesa de Cooperativas Agrarias, informa en una nota la institución universitaria.

La ejecución del estudio ha sido realizada por la empresa Bitbrain, empresa de referencia internacional en neurociencia aplicada y neurotecnología.

Uno de los platos con larvas visibles

Fuente de proteínas

Cada día son más habituales las referencias a que los insectos se conviertan en la fuente de proteína del futuro y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura (FAO) prevé que la población mundial aumente en 2050 hasta alcanzar 9.700 millones de personas, un 30% sobre las cifras de población actual, por lo que dicha organización ha realizado invitaciones a la comunidad científica internacional a explorar el potencial que ofrecen los insectos como fuente de proteína alternativa para la alimentación.

Más de 2.000 millones de personas incorporan los insectos dentro de su dieta natural y desarrollar procesos de producción masiva de los mismos puede ser una alternativa sostenible para obtener proteína, tanto para alimentación tanto humana, como animal.

A los participantes en Zaragoza en la experiencia de cata, mientras se registraba su actividad electrodérmica, se les indicó previamente que los productos que iban a probar podían contener lactosa, gluten, frutos secos, crustáceos y/o insectos (en la imagen superior, varios de los participantes catando los platos cocinados con insectos).

Desde la cocina de la Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria se sirvieron cuatro productos conteniendo insectos en su composición (dos aperitivos, una pasta y un postre) y un alimento sin insectos que sirvió de base de comparación.

En tres de los platos preparados con insectos, éstos se incluían procesados y no se apreciaban directamente a la vista. En el cuarto plato, los insectos eran fácilmente reconocibles.

Todos los platos fueron cuidadosamente preparados y testados previamente para evitar que una deficiente preparación distorsionara la evaluación de los mismos.

Gráfico con la respuesta de los participantes en la cata a los distintos platos

Respuestas sensoriales

Haciendo uso de la tecnología de Bitbrain, se midieron las diferentes respuestas sensoriales de los participantes tanto al visualizar como al comer los diferentes platos. Al finalizar, se solicitó la cumplimentación de una encuesta individual en la que se evaluara, en una escala de cero a diez, el grado de satisfacción de cada persona con respecto a las diferentes elaboraciones.

La respuesta emocional no consciente a los tres platos que contenían insectos en su composición de forma no visible entraba dentro de los parámetros normales a la cata de platos sin insectos en su composición (muy similar al impacto que produjo el plato de control).

Adicionalmente, el impacto emocional del plato en el que los participantes degustaron el insecto entero (pequeñas larvas secas de Tenebrio Molitor o gusano de la harina) fue mucho más alto que en el resto de los platos. Además, el impacto medido fue, en general, mayor durante la visualización del producto que durante la ingesta. Por lo tanto, lo que produce impacto es el conocimiento de que se va a comer un insecto, no tanto el consumo en sí.

A nivel consciente, la nota media otorgada por los participantes a los platos en los que los insectos se incorporaban procesados como harina, fue de un 7,6.

Únicamente un participante no aceptó probar el plato en el que se veía el insecto entero. Los que se animaron en la cata, le otorgaron un aprobado de media (5,9).

Todos los participantes, tras conocer que todos los productos que habían probado contenían insectos manifestaron que no tendrían problemas en volverlos a comer una segunda vez.

Solo uno de los participantes manifestó en la encuesta que no compraría productos animales que hubieran sido alimentados con insectos.

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